1.首先将玉米面倒入盆中,倒入开水,边倒边搅匀。
2.开水的量以能将所有玉米面搅成絮状没有干粉为宜。
3.加入面粉。
4.甜酒过滤出大约30克酒汁,与120克水混匀。
5.倒入面粉里,边倒边用筷子搅拌。
6.搅至无干粉。
7.用手揉成比较光滑的面团(这里不需要特别光滑,因为发酵后还要揉面)。
8.发酵到2~2.5倍大,表面可以看得出里面有孔洞,用手指蘸干面粉戳一下,洞口不会回弹面团也不会塌陷就是发酵程度合适了。
9.将面团倒在洒了干面粉的案板上,将面团按个坑,捏两指食用碱到坑里,倒少许清水将碱面化开,然后揉进面团里去(玉米面加点碱,营养会更好吸收,所以即使你用酵母发面这一步的加碱也是不可少的)。
10.将面团揉成光滑的面团。
11.切开看看,面团里面没有孔洞(这一步我没拍照,这是上次做老面馒头时拍的)。
12.切下1/3的面团,分成8等份。
13.将小面团扣在手心里揉圆。
14.揉成小圆球备用。
15.将其余的面团也分成8等份,揉圆后用拇指按着中间捏成小碗状。
16.小面团表面刷油。
17.刷油的面朝下放进大面团中按紧。
18.将包好的面团倒扣在案板上,两手相对着将面团搓圆(我需要一只手拿着相机拍照,这里就只能拍到一只手了,实际是两手一起搓面团)。
19.搓成高一点的圆馒头胚子,要高一点,因为还要进行二次发酵,再次发酵时,面团涨大了就不高了。
20.将馒头胚摆进笼屉,之间要留足够的空隙,再次发酵面团会长大,蒸的时候还会长大,放在已经加了水的锅上,盖上锅盖二次发酵(不开火加热)。
21.二次发酵不需要两倍大,只要看到面团明显变胖了,用手指轻按表面,会稍稍有点回弹就可以开火蒸了,大火烧开水上气后,中大火蒸18分钟(这馒头不大蒸15~18分钟就熟了。如果蒸大馒头就必须蒸20分钟),关火焖2分钟,即可出锅了。揭开锅盖的时候要注意别让锅盖上的水蒸汽凝成的水滴到馒头上。
22.圆圆胖胖的玉米面馒头出锅啦!可以直接咬着吃。
23.也可以将里面的小面团取出来(因为小面团表面刷了油,所以很容易取出来),就成了一个小碗儿,把菜装进去吃。
1、要想馒头表面光滑,不鼓气泡也不坑坑洼洼的 ,揉面就不能偷懒,一定要揉到位,就是面团表面光滑,切开看面团的切面也没孔洞。
2、蒸馒头时,如果是玻璃锅盖(我的锅就是),就千万要注意别让锅盖上的水滴到馒头上,一滴上就是坑。所以北方人用的那种草编的锅盖要好得多。
3、蒸熟后不要立刻打开锅盖,关火后焖2分钟,也是为了让馒头不会因为突然遇冷而回缩。